Lên men axit lactic, biết quy trình và thực phẩm được sản xuất

Lên men lactic là một trong những phương pháp để bảo quản thực phẩm. Sữa chua, dưa chua và kim chi là những ví dụ về thực phẩm được làm bằng phương pháp lên men này. Để tìm hiểu thêm về quy trình và các loại thực phẩm lên men lactate, hãy xem phần giải thích bên dưới.

Lên men axit lactic sử dụng vi khuẩn sản xuất axit lactic, chẳng hạn như Lactobacillus, L. plantarum , L. casei , L. paracasei và L. rhamnosus cũng như một số loại men.

Quá trình lên men axit lactic sử dụng các vi sinh vật tốt này thường được thực hiện để chế biến một số loại thực phẩm, từ sữa, ngũ cốc, đến trái cây và rau quả.

Quy trình và sử dụng lên men axit lactic

Cách đơn giản nhất để lên men axit lactic là rửa thực phẩm có chứa vi khuẩn axit lactic tự nhiên, chẳng hạn như bắp cải hoặc dưa chuột, và ngâm chúng trong nước muối. Sau đó, thực phẩm được bảo quản trong hộp sạch, đậy kín.

Sau đó vi khuẩn lactic phân hủy đường trong thực phẩm thành axit lactic và carbon dioxide. Chất này làm giảm lượng oxy trong hộp đựng và làm cho thực phẩm có tính axit, do đó hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn tạo ra axit lactic đồng thời ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại hoặc nấm gây bệnh.

Sau đó, thực phẩm đã lên men thường được bảo quản ở nơi mát mẻ để làm chậm quá trình lên men tiếp tục và ngăn ngừa sự thối rữa. Thời gian để lên men axit lactic từ vài ngày đến vài tháng, thậm chí hàng năm.

Có một số lý do tại sao lên men axit lactic được chọn làm một trong những phương pháp để bảo quản thực phẩm, bao gồm:

• Chi phí thấp hơn thực phẩm đông lạnh hoặc đóng hộp
• Làm phong phú mùi vị, kết cấu và mùi thơm của thực phẩm
• Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại và sự hư hỏng của thực phẩm
• Làm cho thực phẩm bền hơn và lâu hơn
• Giúp thức ăn dễ tiêu hóa hơn

Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng thực phẩm lên men axit lactic cũng rất tốt cho sức khỏe. Thực phẩm lên men được cho là có tác dụng duy trì tim và não, giảm nguy cơ ung thư, tăng cường hệ miễn dịch và giảm nguy cơ viêm nhiễm, tiểu đường và béo phì.

Thực phẩm lên men axit lactic

Dưới đây là một số loại thực phẩm được sản xuất từ ​​quá trình lên men axit lactic:

1. Kimchi

Kimchi là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc được làm từ rau củ được lên men bởi vi khuẩn Lactobacillus kimchii . Các loại rau thường được chế biến thành kim chi là mù tạt, củ cải, dưa chuột. Tuy nhiên, có hàng trăm loại rau cũng có thể được chế biến thành kim chi.

Loại thực phẩm lên men axit lactic này không chỉ thơm ngon, hấp dẫn mà còn rất tốt cho sức khỏe. Không chỉ vậy, kim chi còn được biết đến với công dụng thúc đẩy và duy trì hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, giảm viêm, làm chậm lão hóa, duy trì tim và não.

2. Tempe

Quá trình lên men lactic cũng đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất tempeh. Tempeh là thực phẩm được lên men từ đậu nành bởi vi khuẩn Lactobacillus plantarum và nấm Rhizopus oligosporus .

Tempeh chứa protein và vitamin B12 thu được từ quá trình lên men. Món ăn đặc trưng của Indonesia này được coi là tốt để duy trì hệ tiêu hóa, duy trì sức khỏe và chức năng tim, giúp xương chắc khỏe, giảm mức cholesterol và huyết áp.

3. Miso

Miso là một loại gia vị thực phẩm của Nhật Bản được sản xuất bằng quá trình lên men của nấm Aspergillus oryzae và Lactobacilli acidophilus trên đậu nành. Miso có vị mặn và mặn.

Các loại thực phẩm thường được dùng làm súp cũng có lợi cho sức khỏe, cụ thể là giảm nguy cơ ung thư và đột quỵ, đồng thời có thể cải thiện tim và não.

4. Sữa chua

Sữa chua là một loại thực phẩm có hàm lượng probiotic được làm từ sữa được lên men bằng vi khuẩn axit lactic. Sữa chua có vị chua. Mặc dù được làm từ sữa nhưng sữa chua vẫn an toàn cho những người không dung nạp lactose.

Các loại thực phẩm từ sữa lên men này được cho là có thể chữa tiêu chảy do nhiễm vi khuẩn trong đường tiêu hóa, làm giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích, cải thiện sức khỏe và độ chắc khỏe của xương, đồng thời giữ huyết áp ổn định.

5. Dưa chua

Dưa chua thường được làm từ dưa chuột đã được lên men trong hỗn hợp nước và muối một thời gian và có vị chua. Vị chua trong dưa chua phát sinh do vi khuẩn axit lactic phát triển tự nhiên.

Ngoài việc giàu vi khuẩn probiotic, dưa chua là một nguồn cung cấp vitamin K và ít calo. Tuy nhiên, dưa chua làm bằng giấm không chứa vi khuẩn probiotic sống.

6. Rau muối hoặc dưa cải bắp

Dưa cải là bắp cải bào đã được lên men bởi vi khuẩn axit lactic và có mùi vị tương tự như rau muối nhưng có tính axit hơn.

Dưa cải bắp chứa chất xơ, men vi sinh, vitamin C, vitamin B, vitamin K, natri, sắt và mangan. Ngoài ra, dưa bắp cải cũng chứa chất chống oxy hóa lutein và zeaxanthin rất quan trọng cho mắt.

Ngoài các loại thực phẩm trên, có nhiều loại thực phẩm và đồ uống khác được chế biến bằng quá trình lên men axit lactic, bao gồm kefir, kombucha và một số loại pho mát. Thực phẩm và đồ uống được làm bằng lên men axit lactic hoặc các quá trình lên men khác có xu hướng an toàn cho mọi người sử dụng. Tuy nhiên, những người có hệ miễn dịch suy yếu nên tránh hoặc hạn chế tiêu thụ thực phẩm và đồ uống lên men.

Mặc dù thực phẩm lên men axit lactic có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bạn nên hạn chế tiêu thụ chúng vì chúng chứa nhiều muối và đường. Bạn cũng nên đến gặp bác sĩ nếu bị đầy hơi hoặc tiêu chảy sau khi tiêu thụ thực phẩm hoặc đồ uống lên men.